VALOR NUTRICIONAL DE LA CERVEZA

En este articulo quiero mostrarles otra interesante tesis ya sobre el valor nutricional que tiene la cerveza en el organismo aqui les escribo un pequeño resumen y al final dejare de nuevo el hipervinculo web de la toda la tesis.

Análisis Nutricional

La cerveza es una bebida que contiene más de 400 componentes, dentro de los cuales se
encuentran  minerales, vitaminas,  hidratos de carbono, antioxidantes y otras sustancias
beneficiosas.  Muchos de estos componentes proceden de las materias primas y no han
sufrido modificaciones en el proceso de elaboración; otros constituyentes, entre los que se
encuentran el anhídrido carbónico y el alcohol etílico, son consecuencia de la
transformación experimentada por las materias primas. Los componentes de ambos grupos
se encuentran siempre presentes en la cerveza y le  confieren las propiedades nutritivas y
funcionales de esta bebida, que  le  otorga un especial interés como complemento de una
dieta equilibrada.


Asi mismo la baja graduación alcohólica representa  un especial interés nutritivo que la
diferencía del resto de las bebidas alcohólicas.


La cerveza en la pirámide nutricional

En los últimos años, la cerveza ha sido incluida como parte de una alimentación
equilibrada. Una muestra de esto es que la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
(SENC) después de un estudio realizado por un grupo de 20 expertos nutriólogos
españoles, ha incluido el consumo moderado y opcional de bebidas de baja graduación 42
alcohólica como el vino, la cerveza o la sidra en la  “Pirámide de la Alimentación
Saludable”.

Entre otras recomendaciones alimenticias, la SENC propone seguir el patrón mediterráneo
que proporciona beneficios para la salud científicamente probados. También insiste en que
el consumo de cualquier bebida alcohólica en exceso puede incrementar el riesgo de otras
enfermedades y de accidentes, y nunca deben tomarse durante el embarazo, la lactancia o
en la infancia.

Además establece que no deben sobrepasarse las 2 a 3 unidades diarias en varones siendo
una unidad equivalente a una copa de vino o una botella de 250 mL de cerveza y  entre 1 y
1.5 unidades diarias en mujeres.


Al igual que España,  Estados Unidos elaboró una nueva pirámide nutricional que publicó
en 2005,  en la cual  recomienda entre otras cosas realizar cinco comidas al día, lo más
variadas posible, y un consumo moderado de alcohol de baja graduación, tales como el vino
o  la  cerveza considerando a estas bebidas como  parte de las que denomina  “calorías
discrecionales”. También recomiendan beber dos litros diarios de agua y realizar actividad
física.

componentes nutricionales:


Fibra

La fibra soluble de la cerveza está constituida por (1-3), (1-4)-ß-D-glucanos y
arabinoxilanos, procedentes del endospermo de los granos de cebada. Son parcialmente
degradados en la germinación por acción de las respectivas enzimas, pero esta acción
enzimática es limitada por lo que el substrato permanece en mostos y cervezas.

El contenido en fibra soluble de las cervezas es alrededor de 0.3 a 1 g por 100 mL. Un litro
diario de cerveza, puede llegar a aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra
soluble y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales,
particularmente ricos en fibra dietética insoluble, contribuyendo así al buen funcionamiento
del intestino y la disminución de los niveles de colesterol.


Vitaminas

Las vitaminas son sustancias necesarias en muy pequeñas cantidades, que el cuerpo
humano no puede sintetizar a partir de moléculas simples. Su falta produce la aparición de
enfermedades llamadas carenciales, por lo que es necesario ingerir una dieta que contenga
las propias vitaminas o sustancias que con pequeñas modificaciones en el organismo se
transformen en las mismas.


La cerveza contiene vitaminas del grupo B, como la  Tiamina (B1), que actúa sobre el
metabolismo de los glúcidos; la Riboflavina (B2), que facilita la digestión; la Niacina (B3),
que regula el nivel de colesterol y azúcar en la sangre, mejora la respiración celular al
contribuir al transporte de oxígeno y ejerce una acción vasodilatadora sobre los capilares.
También está presente en la cerveza  el ácido Pantoténico (B5),  la  Piridoxina (B6), la
Biotina (B8), el Mesoinisitol  y la  Cianocobalamina, que interviene en la síntesis y
transformación de aminoácidos y proteínas.


La cerveza contiene también folatos (derivados de la vitamina B9) y ácido fólico (B9), que
reduce el riesgo de malformaciones en el feto, como la espina bífida, y que en los adultos es
necesario para incrementar los hematíes en la sangre, renovar la mucosa gastrointestinal, la
piel y para el crecimiento del pelo. Proceden de la malta, incrementándose en la
germinación de la cebada y sobreviviendo al tostado. Diez gramos de levadura pueden
aportar el 60% de las necesidades diarias de ácido fólico.


Minerales

Las sales minerales cumplen básicamente tres funciones en el organismo, se utilizan como
materiales de construcción de las estructuras celulares, están presentes en los líquidos
corporales y actúan como reguladores del metabolismo. El potasio y el sodio tienen un
importante papel en la transmisión de los  impulsos nerviosos, el tono muscular y el
transporte de nutrientes; el potasio participa además en la salud de la piel, la calcificación
de los huesos y el metabolismo de los aminoácidos.






El contenido de potasio y sodio en la cerveza es muy alto, a pesar de que son inferiores a

los del vino, pan o leche; la relación K/Na es superior a la del vino, y muy superior a la de
la leche o la del pan. Esta relación potasio/sodio es importante ya que actúa sobre la tensión
arterial, el estado de humor y, posiblemente, sobre el funcionamiento del corazón, ya que el
sodio es el responsable de equilibrar la administración de líquidos en el espacio intercelular,
mientras que el potasio hace lo mismo en el interior de la células evitando que éstas se
deshidraten.

Por otra parte la cerveza contiene poco hierro, pero posee manganeso, que es un fijador de
hierro. Y tampoco es despreciable su contenido en fósforo, ya que aunque sea inferior al de
la leche o el del pan, es muy superior al del vino o cualquier otra bebida alcohólica.
La cerveza también puede ser considerada como una fuente dietética de silicio. El silicio es
un elemento esencial, debido a que participa en los procesos de calcificación y en el tejido
conectivo.

La cerveza  contiene aproximadamente 36 mg/L de silicio biodisponible, por lo que se
considera una fuente interesante de este elemento traza. Procede del ácido ortosilícico de la
malta, y se extrae en el proceso de maceración. También se ha estudiado la cerveza como
una posible fuente dietética de cromo, elemento que puede potenciar la actividad de la
insulina, sin embargo existe una gran variación de las concentraciones de cromo.


Valor calórico

El valor calórico de las cervezas oscila entre 20 y 40 kcal por 100 mL. En la cerveza la
mayor parte de la energía se deriva del alcohol, que aporta 7 kcal/g con una densidad de
0.91, y a su extracto seco residual de carbohidratos y proteínas que aportan 4 kcal/g. Por lo
tanto, una cerveza tipo que contenga un extracto seco de 11g, y un grado alcohólico de 5g,
aporta las siguientes calorías por 100 g de cerveza:

Alcohol:              5g  * 0.91 * 7 kcal/g  31.85 kcal (68%)
Extracto residual (11g – 5g * 0.91 x 1.6) x 4  14.88 kcal (32%)
Total  46.73 kcal (100%)

El metabolismo basal supone aproximadamente 1,850  kcal/día en hombres de 75 kg de
peso y 1,600 kcal/día en mujeres de 65 kg.51

Los requerimientos energéticos diarios, con una actividad física normal, se pueden estimar
respectivamente en 2,800 kcal/día y 2,100 kcal/día para los dos casos citados.
La mayoría de los individuos sanos presentan requerimientos alrededor de estos valores,
con un margen de ±300 kcal/día. Un litro de cerveza supondría una aportación del 17% de
las necesidades energéticas diarias de un hombre de estas características  y un 22% en el
caso de la mujer.

Si se mantienen las concentraciones de sólidos en el producto final, una cerveza sin nada de
alcohol aportaría sólo el 32 % de estas cantidades, mientras que una cerveza sin extracto
seco residual aportaría el 68%.

Aqui les dejo el hipervinculo para que visiten  y lean la tesis completa http://blogs.funiber.org/salud-y-nutricion/files/2011/03/Alida_Amtmann_Cerveza_y_Nutricion.pdf

COMPONENTES DE LA CERVEZA

En este articulo encontraremos información muy interesante sobre una tesis de los componentes comunes de la cerveza a los cuales se le une la yuca para crear un nuevo tipo de cerveza aquí les dejo lo mas relevante de esta tesis al final estará la dirección de la tesis completa: 

INTRODUCCIÓN  

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptación 
dentro del mercado nacional e internacional. La producción esta dedicado exclusivamente para el público adulto que tiene mayor inclinación por productos elaborados artesanalmente; ya que, en su  elaboración el productor pone un minucioso énfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnología que tienen las cervecerías industriales,  por lo que, el producto final es de mejor calidad.  

La cerveza normalmente es elaborada mediante la mezcla de varios cereales como 
cebada, maíz, arroz entre otros. Pero han sido excluidas materias primas como yuca, 
patata, zanahoria, etc. Pese a contener un alto porcentaje de almidón los cuales pueden ser 
transformados en azúcares fermentables indispensables para la elaboración de bebidas 
alcohólicas y de moderación como la cerveza. 

Actualmente, en nuestro País la yuca es considerada un cultivo de pequeños agricultores. 
Su producción está dedicada principalmente al consumo en estado fresco debido al 
desconocimiento en la elaboración de productos a base de tubérculos pues no se han 
buscado alternativas a nivel nacional para darle un valor agregado. 
Los problemas antes mencionados, fueron los factores fundamentales que  dieron 
base para la realización de la presente investigación, en la cual se determinó el 
comportamiento de tres dosis de lúpulo y tres dosis de azúcar en la elaboración de 
cerveza de modo artesanal. 

CEBADA (Hordeum vulgare)


Planta anual de la familia de las Gramíneas, parecida al trigo, con cañas de algo 
más de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla 
ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que 
termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene además 
otros usos. 

El grano de cebada

Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, 

la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unión de 
la flor a la planta madre, y, próxima a ella, una región llamada micrópilo a través 
del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrión se 
halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina 12 
radicular se encuentra próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente 
atravesar esta región cuando se inicie la germinación.


En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano. 
Separando el embrión del depósito de nutrientes o endospermo se encuentra una 
estructura, a modo de escudo, denominada escutelo,  considerado por algunos 
como la embrionaria de esta planta monocotiledónea. La mayor parte del 
endospermo está constituido por células de gran tamaño, desvitalizadas, provistas 
de granos de almidón grande y pequeño.  

Los granos de almidón se encuentran recubiertos de proteína; también contienen 
algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas 
(glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por 
células de pequeño tamaño, ricas en proteína y exentas de granos de almidón. A 
esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de  tres células y no alcanza 
escutelo; en su lugar se sitúa una capa de células  aplanadas y vacías, según 
Chapman (1982) “la web de la cerveza”

Nutrición


La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climáticas superando al 
resto de cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero 
su popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha pasado 
a utilizarse básicamente como comida para animales o producción de cerveza y 
whisky.  

Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con cebada. La 
manera más frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada 
perlada aunque también se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada 
entera es la que aporta un contenido nutricional más alto.

Almacenamiento de la Cebada 


La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido 
recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 
% suele secarse en la granja o en las materias. El  proceso de secado tiene que 
llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable  la planta embrionaria 
contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de 
temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a 
aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. 

En una operación de secado típica de dos horas de duración, el aire utilizado para 
la desecación debe hallarse inicialmente a 54 °C e  ir elevando su temperatura 
hasta los 66 °C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 °C. El 
calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo 
necesario para finalizar el período durmiente (estado de reposo). Un tratamiento 
típico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 °C 
durante 7−14 días. Es habitual reducir después la temperatura a 15 °C, mientras se 
efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. El 
movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de 
grandes volúmenes de grano y a introducir oxigeno,  necesario para que los 
embriones respiren. 




Cebada malteada


La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación y secado, 
activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares 
solubles. 

Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente 
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas 
técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo 
se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de 16 
pan, pero el desarrollo de microorganismos durante  la germinación en la 
superficie del grano plantea ciertos problemas. 
Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales 
(especialmente sorgo). 

En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el 
mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Además, 
la cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de 
cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto 
fermentescible. 
T
ambién contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para 
proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las 
sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de 
espuma. 
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta 
o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. 

Algunas crecen en los países templados y se siembran durante el otoño y el 
invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera.  

Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de 
que la espigas maduras se humedezcan antes de la recolección, de manera que se 
den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todavía se 
encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a 
recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. 

Además de las variantes genéticas, se deben considerar los efectos del clima y el 
suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece 
bien desde Escandinavia hasta los países norteafricanos que bordean el 
Mediterráneo. J. S.Hough “Biotecnología de la cerveza y  de la malta” (2002). 17 

También crece bien en las altiplanicies tropicales, como en Kenia. Los principales 
países productores de cebada son la USSR, Canadá, los Estado Unidos, Francia y 
el Reino Unido de la Gran Bretaña. 


Maltas Básicas 


La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramínea y está en la 
categoría de cereal, como el trigo o el maíz. 

Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los 
animales, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricación de 
esta bebida. 

El grano de cebada contiene entre otras cosas almidón en forma insoluble (No se 
disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidón soluble 
(Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales serán muy 
importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirán en el alimento de 
las levaduras, las que transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio de 
la fermentación. 

Existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen, Munich y Vienna que son las más 
comunes y utilizadas. 

• GRANO GERMINADO – SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN 

• GRANO GERMINADO – SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA MUNICH 

• GRANO GERMINADO – SECADO A ALTA TEMPERATURA = VIENNA 19 

La malta Pilsen es la que más se utiliza en todo el mundo para elaboración de 
cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dándonos como 
resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves. 
Las maltas Múnich y Vienna, nos dan como resultado cervezas de tonos un poco 
más oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores más intensos a malta. 


MALTAS ESPECIALES 

Son maltas que aportan colores, sabores y olores especiales a los diferentes tipos 
de cervezas que se van a elaborar. 

Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta básica, se la deja más 
tiempo en el horno, se obtiene maltas tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y 
se utiliza para darles más color a la cerveza rubia, y también acentuar el sabor a 
malta. 

Cuanto más tiempo se tuesta el grano, más oscuro será el color de la malta, por el 
grado de tostado que se obtiene por este motivo encontraremos Maltas Caramelo 
de 30, 50,80 grados, los cuales nos indican el grado de tostado al que ha sido 
sometidas. 

Si mezclamos Malta Básica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una 
cerveza con color un poco más oscuro que el que obtendríamos usando solo malta 
base y con un sabor a malta más pronunciado ya que el tostado acentúa el sabor de 
ésta. 

Si mezclamos malta base con malta caramelo 80 obviamente obtendremos un rojo 
más intenso que el que nos da una malta caramelo 30 y un sabor más pronunciado 
a malta. 20 

La malta más oscura es la Malta Negra o Malta Chocolate que se utiliza para 
elaborar la cerveza negra, una cerveza 100% oscura,  espesa con un sabor fuerte, 
además de una espuma muy condensa.




YUCA


El término “yuca”  (manioc en los países de habla francófona) se suele aplicar en 
Europa y los Estados Unidos de América para designar las raíces de planta de 
yuca. El término “tapioca” está derivado de tipioca, nombre que dan los indios 
tupis a la harina de yuca que se deposita en el líquido exprimido de los tubérculos 
rallados y convertidos en bolitas, llamados después tipiocet. 

Debido a que tiene igual rendimiento y apenas es afectada por plagas y 
enfermedades, las zonas dedicadas a su cultivo están aumentando constantemente. 

La planta de yuca se cultiva por sus tubérculos comestibles, que sirven como 
alimento básico en muchos países tropicales, y también es la fuente de un almidón 
valioso. Su utilidad para paliar las épocas de escasez graves ha sido reconocida 
desde hace tiempo. En regiones del Lejano Oriente,  durante la Segunda Guerra 
Mundial, mucha gente pudo sobrevivir a base de raíces de yuca; y en África, 21 
sirvió como fuente alimenticia principal para los trabajadores ocupados en las 
minas y en los centros industriales. 

Actualmente se está cultivando ampliamente como planta alimenticia o para fines 
industriales. En muchas regiones de los trópicos, la yuca ocupa el mismo lugar 
que las patatas en algunas partes de las zonas templadas, por ser el principal 
carbohidrato de la dieta alimenticia. Cada año aumenta más la utilización 
industrial de las raíces de yuca. 



Composición  de la yuca 

Un corte de raíz de yuca muestra las siguientes partes: 

• El periderma o película suberosa  de color obscuro, desprende fácilmente 
y que representa del 1 al 2 % de la raíz total. 

• La cáscara o corteza. forma del 12 al 20 % de la raíz. 


• El cilindro central o pulpa.- compuesto de líber (floema) y del tejido 
leñoso (xilema). Este último tiene dos clases de elementos: los vasos 
leñosos y las células parenquimáticas llenas de almidón. Forma del 78 al 
85 % de la raíz.


Valor nutricional: 

La yuca es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas, 
grasas, y muy buena fuente de vitaminas B y C, además de magnesio, potasio y 
calcio. A continuación  en el cuadro 5,  se describe la tabla nutricional de la yuca. 

LÚPULO  


EL  lúpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para 
dar el amargor. El lúpulo se añade en diferentes proporciones de manera que 
genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lúpulo está  en 
contacto con el mosto en ebullición. 

El lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder  de amargor. El lúpulo se 
encuentra en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) 
siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren el poder de 
amargor. Estos ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo  su 
poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno, temperatura, y 
humedad. Siendo importante que para su conservación deban ser colocados en 
lugares adecuados a 0 ºC donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%. 

El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias 
amargas del lúpulo, siendo: ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, 
resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos 
relativos.  

Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a la 
cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto; el 25 
aroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales son 
una mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127  a 300 ºC. 

Los ácidos alfa  o humulonas que son  una mezcla de homólogos como son la 
Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Los ácidos 
alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición 
los ácidos alfa se transforman en ácidos iso-alfa que son más amargos y solubles 
en el mosto. 




LEVADURA CERVECERA


Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los 
hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformándolos 
en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentación que se realiza en 
ausencia de oxigeno, según  J. S. Hough   (2002).

Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza,  
levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que  ALE fermentan a 
temperaturas que oscilan entre  14 y  25ºC, mientras que  LAGER fermenta a 
temperaturas más bajas, alrededor  de 6 a 10 ºC, otorgando sabores diferentes a las 
cervezas. 

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las 
artesanales utilizan en su gran mayoría levaduras ALE, debido a que es fácil 
mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25ºC, que mantenerlo a 
6 a10 ºC. 

También existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que  
haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qué tipo de 
levadura ha sido utilizada en una cerveza. 

En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en 
el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, 
aproximadamente unos 3ºGL y la segunda fermentación ocurre dentro de la 
botella donde gracias al la adición extra de azúcar  se genera mas alcohol y gas, 
según Fabián Gorostiaga, (2008). 


Para leer la tesis completa aqui les dejo el hipervinculo con toda la información:  
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/1/03%20AGI%20256%20TESIS.pdf

LAS MEJORES CERVEZAS DEL MUNDO

Westvleteren Abt 12. Cerveza de origen belga que es considera la mejor del mundo. En su sabor encontraremos aromas de frutas, café y chocolate. Conseguirla es un reto pues sólo es vendida por unos monjes que la preparan en la Abadía de St. Sixtus de Westvleteren (se vende personalmente y hay que obtener una cita para ir a recogerla). Solo se fabrican 160 mil botellas al año.

Närke Kaggen Stormaktsporter. Una cerveza del tipo Imperial y cuyo origen se encuentra en Suecia. Los expertos responsabilizan de su exquisito a sabor a la miel de brezo que se utiliza en su preparación y a los 75 días que es albergada en barricas especiales de cedro.



Dark Lord Imperial Russian Stout. Cerveza norteamericana que sólo se puede adquirir mientras dura el Dark Lord Day (celebración que se da en el mes de abril y en donde podemos degustar cervezas de todas partes del mundo). Su agradable sabor es una mezcla de chocolate, vainilla, café y otros.


Schlenkerla Lentbeer. Esta cerveza de malta sólo puede ser degustada en Bamberg, Alemania, donde se encuentra la 
destilería que la prepara. Su venta solo se realiza en cuaresma.



Samuel Adam’s Utopia. Sus quince años de maduración y su punto de vainilla, miel y coñac, dan como resultado una cerveza tan exquisita que uno no duda pagar los 110 euros que cuesta cada botella. Se destila en Boston, Estados Unidos.


Jacobsen Vintage N° 1 y N° 2. Esta cerveza es considera la más cara del mundo pues cada botella no tienen un precio inferior a los 270 euros. Solo se realizan anualmente seiscientas botellas de cada numeración y es fermentada durante seis meses en barricas de roble que refuerzan los aromas de vainilla y caramelo que posee.


Tutankhamen Brew. Conocida como “La espuma de los faraones”, esta cerveza fue creada bajo una receta encontrada por investigadores de la Universidad de Cambridge en el Templo del Sol de Nefertiti. Los jeroglíficos encontrados han dado origen a esta cerveza con una receta cuya antigüedad supera los 3300 años. Solo se han elaborado mil botellas en el mundo.

Sink the Bismark. Fabricada por la destilería BrewDog, Sink the Bismark es considerada la cerveza de sabor más fuerte del mundo, el mismo que está conformado principalmente por resina, especias y frutas.



Pliny The Younger. Esta cerveza es una de las favoritas por los gourmets debido a una cantidad casi irracional que contiene de lúpulo. Sólo podemos adquirirla en el mes de febrero en la Russian River Brewing Company, destilería ubicada en California, Estados Unidos.


Además de estas cervezas que son consideradas las mejores del mundo, encontramos otras más comerciales como: Paradox Grain (Escocia), Pilsener, Altbier, Dunkel, y Bockbier (Alemania), Urdus (Rumania), Mythos (Grecia), Quilmes Cristal (Argentina), Guiness (Irlanda), Foster y Redoak Framboise Froment (Australia), Bucanero (Cuba), India Pale Ale (India), y Tsingtao (China).

BENEFICIOS DE LA CERVEZA PARA LA SALUD

Bajo contenido calórico: El contenido de calorías de una cerveza es menos que un vaso de jugo de manzana, leche o un refresco. Además de que fuciona como diurético, por que es rica en potasio y baja en sodio, lo que ayuda a limpiar el organismo.

Compuestos proteícos: Es un buen suplemento para una dieta de bajo contenido proteíco.



Minerales y elementos trazas: La cerveza contiene más de 30 minerales, la mayoría de éstos se originan en la cebada malteada. Un litro de cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fósforo y potasio.Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo tipo de enfermedades del corazón y contra la formación de cálculos y piedras en las vías urinarias.

Vitaminas: contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, además de las vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre el 35% de la necesidad diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la de niacina.

Gas carbónico: La cerveza contiene aproximadamente 0,5 g de CO2 por 100 g. de cerveza.El gas carbónico favorece la circulación sanguínea de la membrana mucosa bucal, promueve la salivación, estimula la formación de ácido en el estómago y acelera el vaciado de estómago, todo ello favorable para una buena digestión.

Polifenoles: son efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cáncer.La ingesta de flavonoides presentes en buena cantidad en la cerveza, está relacionada con el incremento de la calcitonina. Estos evitan la pérdida de masa ósea tras la menopausia al aumentar la actividad de las células que construyen el hueso y disminuir la de las destructoras.La mejor forma de aprovechar los beneficios de la cerveza, es consumiendola con moderación.

 

la cerveza sin alcohol

Según diversos estudios, es la bebida más ligera después del agua. Y entre sus principales propiedades es que contiene vitaminas como: B1, B2 y B6, así como glúcidos de asimilación lenta como el almidón y un apreciable aumento de las fibras alimenticias. Al igual que la cerveza tradicional , la que no contiene alcohol esta provista de ácido fólico que previene los riesgos de enfermedades cardiovasculares, previene la anemia, estimula el apetito, evita el estreñimiento y ayudan en los procesos de calcificación.
La cerveza sin alcohol es recomendada para las personas que practican algún deportes, siguen una dieta , para las mujeres embarazadas o que estan en la etapa de lactancia; así como quienes por prescripción médica, no pueden ingerir alcohol; de igual forma es muy adecuada para las personas que tienen que manejar pero desean probar el sabor de la cerveza.

aqui  dejo un video documental:

NORMA TECNICA COLOMBIANA 147

AUTOR: Cristhian Andres Julio Velandia

Universidad INNCA De Colombia

RESUMEN

La norma técnica colombiana 147 fue ratificada por el consejo del 28 de Abril de 1967 y ratificada el 23 de febrero de 2002, tiene como objeto principal determinar el color de las cervezas por medio de patrones de color mediante pruebas y muestras mediante la norma técnica colombiana GTC 32 la cual  establece los lineamientos que se deben seguir para la extracción y preparación de las muestras de cerveza y su posterior análisis.

                                                                                                        

ABSTRACT

Colombian Technical Standard 147 was ratified by the Council of May 28, 1967 and ratified on February 23, 2002, has as its main purpose to determine the color of the beer by using test patterns and color samples by Colombian Technical Standard GTC 32 which establishes the guidelines to be followed for the extraction and preparation of samples and subsequent analysis beer.

PALABRAS CLAVE: cerveza, colorantes, reactivos, color, patrones, muestras, preparación.

DESCRIPCION

Este documento tiene como fin dar a conocer los procedimientos adecuados que se llevan a cabo para determinar que tipo de reactivos y soluciones deben utilizarse y prepararse para darle el color característico a la cerveza, todo lo anterior establecido en la norma técnica 147 y en la norma GTC 32.

FUENTES

Instituto Colombiano De Normas Técnicas y certificación, Catalogo Anual De Normas Y Guías Técnicas Colombianas, Catálogos ICONTEC, Diciembre De 2005

Instituto Colombiano De Normas Técnicas y Certificación, Norma Técnica Colombiana NTC 147, Catalogo De normas y Guías Técnicas,  Febrero de 2002.

CONTENIDO

El objeto de la norma técnica colombiana 147 es establecer el método para obtener y determinar el color en las cervezas mediante los diversos patrones de color, esta norma fue ratificada el 28 de Abril de 1967 y reaprobada el 23 de febrero de 2002, en el estudio de esta re aprobación colaboraron diversas empresas entre ellas esta Bavaria S.A., Cervecería Leona S.A., Cervecería Unión y Malterias De Colombia, aunque esta norma esta sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la actualidad.

 Para establecer los patrones de color es necesario definir lo que es el color en la cerveza, este se define como diez veces la densidad óptica o en otras palabras la absorbencia determinada a una muestra libre de turbidez en una cubeta de 12,7 milímetros o media pulgada de trayectoria óptica y con una luz monocromática de longitud de onda igual a 430 nanómetros. Cuando se emplean dichos patrones de color equivalentes para compararlos visualmente con los de la cerveza el color se expresa en grados D.C.M. – dye color method o en español método de tinte de color.

El proceso de color inicia con una muestra de cerveza previamente preparada de la siguiente forma: tomando el toma muestras y dejando fluir en el libremente la cerveza alrededor de 5 o 10 segundos con la válvula totalmente abierta tomando las precauciones necesarias para no contaminar la muestra con organismos que estén hospedados en el toma muestras. Para ello se utiliza alcohol y herramientas como mecheros par ponerlos en contacto con la muestra y el toma muestras hasta que su superficie este totalmente seca, posterior a esto se recolecta la muestra en un recipiente para su análisis donde su temperatura debe estar alrededor de entre 15 grados centígrados y 20 grados centígrados donde se desgasifica agitándola un determinado numero de veces hasta q ya no exista un notorio escape de gases de la cerveza donde con un papel que sirva como filtro se separara  el material de muestra de la cerveza y esta tendrá ya desgasificada una temperatura de 20 grados centígrados.

Posteriormente se compara la muestra de este recipiente con otro recipiente igual  que contiene los patrones de color bajo una fuente luz y determinar par determinar con cual color coincide la muestra. Para lograr esto se deben utilizar recipientes transparentes de forma rectangular, una caja de madera con cubierta y con orificios rectangulares laterales donde se colocan la serie de patrones y la muestra que se vaya a comparar, una bureta de veinticinco mililitros con graduaciones de 0,1 mililitros, matraces volumétricos de 1000 mililitros, balanza analítica de 0,1 miligramos de precisión y papel de filtro. Se utilizan diversos reactivos que determinaran los patrones de color, tales son, colorante amaranto numero 184, colorante tartrazina numero 640, colorante azul patentado extra concentrado y solución saturada de cloruro de mercurio, finalmente se realiza un informe donde debe ir indicado los numero de muestra con los que se trabajaron y cualquier otra cosa que las caracterice, los colores de los dos patrones entre los cuales esta comprendido el que se tomo de la muestra de cerveza.

METODOLOGIA

La metodología utilizada para determinar los patrones de color en la cerveza es la siguiente:

Preparación de la solución concentrada: se pesan 0,2636 g de colorante amaranto Nº 184, 0,6948 g de colorante de tartrazina N º 640 0.0487 de colorante azul patentado.

Se disuelven los colorantes en 200 ml de agua destilada, se agregan 200ml de metanol y se completa a 1 litro con agua destilada en un matraz volumetrico, se pasa la solucion a un recipiente de color ambar con tapa de vidrio y se conserva en la oscuridad. en estas condiciones la solucion se establece indefinidamente.

Preparación de la solución de 6 grados D.C.M.: se toma 12 ml de la solucion concentrada, preparada en el momento de disolver los colorantes y se completa a 1litro con agua destilada en un matraz volumetrico.

Preparacion de los patrones de color: los patrones de color se preparan  a partir de la solucion a 6 grados D.C.M. preparada anteriormente,  se miden con una bureta de 25ml cantidades variables de la solucion de 6 grados, segun el patron que se desee preparar agregando 5 ml de solucion saturada de cloruro de mercurio, luego se completa con agua destilada en el frasco comparador hasta un volumen de 20 ml y se agita bien.

Para determinar el color  se vierte la muestra en un frasco y se compara con dos patrones de color de valores consecutivos, utilizando la caja se miran los recipientes frente a la luz, observándolos a través del eje mas largo del frasco, cuando el color de la muestra no coincide con el de los patrones inicialmente escogidos,  se cambian estos por otros de mayor o menor intensidad segun el caso, y se vuelve a comparar hasta encontrar el par de patrones entre los cuales esta comprendido el color de la muestra, por ultimo cuando se trata de cervezas oscuras se pueden hacer diluciones con agua destilada libre de turbidez, y en ese caso los resultados se multiplican por el factor de dilucion correspondiente.

Los diferentes  tipos de colores en la cerveza

CONCLUSIONES

Para determinar los patrones de color en la cerveza primero se debe tomar una muestra correspondiente para poder hacer  un análisis y una comparación para establecer que color coincide con la muestra tomada.

Para obtener el patrón de color deseado en la cerveza se deben agregar cantidades exactas y establecidas de mililitros de la solución a 6 grados de D.C.M.

En el caso que la muestra de cerveza no coincida con los patrones de color antes escogidos se pueden cambiar por otros que tengan mayor intensidad o menor hasta establecer los patrones que coincidan con el color de la muestra.

LA CERVEZA

Para adentrarnos en el mundo de esta bebida primero debemos conocer su definicion, y remontarnos un poco a su historia.

la cerveza es una bebida resultante de un proceso de fermentacion controlado, por medio de levadura cervecera  proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, adicionado de lupulo o sus extractos o concentrados.

El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Al parecer, la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la imtemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentación natural. Al recogerlo, observó que el pan había segregado un líquido que le supo tan bien, que sucesivamente trató de reproducir el proceso. 

Es sabido que hace más de 6.000 años, en la tierra  de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios 

elaboraban y consumían la cerveza. Un grabado de esa época representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Además, los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior. 

Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la 

cerveza. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la fabricación de la cerveza, en el 

cual también se establecían severos castigos a quienes adulteraran la bebida. La elaboración tenía 

carácter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a 

partir de los panecillos de harina de cebada y la llamaban pan líquido.

También existen pruebas de que los chinos producían una clase de cerveza de trigo llamada kiu, 

hace mas de 4.000 años. 

La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas. En los 

paises nordicos se ofrecía cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y Thor el dios del 

trueno, el protector de la cerveza.  

Aqui les dejo un video:

y por ultimo el hipervinculo web de una linea de tiempo con imagenes de la historia de la cerveza http://www.dipity.com/souldamned/historia-de-la-cerveza/

ahora ya conociendo un poco de su historia pasaremos al proceso  tecnologico de obtencion de la cerveza.

una imagen antes de comenzar con el proceso:

requisitos generales: la cerveza no debe contener sedimentos originados por la perdida de estabilidad fisicoquimica por deterioro del producto.

no se permite el uso de materiales filtrantes como asbesto u otros materiales prohibidos en la industria de alimentos y bebidas.

la levadura empleada en la elaboracion de la cerveza debera provenir de un cultivo puro de levadura cervecera, libre de cualquier otro tipo de microorganismo.

Ingredientes: Malta, agua, lupulo, levadura, grits que son añadidos que hacen mas estable la elaboracion y por ultimo azucar.

tiene otros componentes especificos tales como etanol, metanol, plomo, hierro, cobre, zinc y arsenico.

PROCEDIMIENTO

Maceración de la Malta

Los ingredientes tamizados  se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidon de las enzimas.

En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.

Filtracion previa

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

Coccion del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lupulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

Obtencion de la cerveza

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO₂.

Inyeccion de la levadura

Antes de entrar en las cubas de fermentacion se enfria el mosto a una temperatura de 15 ºC a 20 ºC para que al inyectar la levadura tenga efecto llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacion, esta suele durar varios dias. Este proceso de fermentacion del mosto es exotermico y libera grandes cantidades de calor que hace que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacion de la temperatura. la temperatura estabilizada dependera en gran medida del tiempo de fermentado y este depende del empleo de levaduras de:

Alta fermentación, esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura.

Baja fermentación, que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.

Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Brusela, no se le añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO₂ sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la cerveza.

La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele re-generar en una especie de condensador. No es nada más que un intercambiador de calor.

Fermentaciones secundarias

Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

Envase y embotellado

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad que no se introduzca aire y el movimiento de los envases.

por ultimo dejo un video corto de todo el proceso para obtener la cerveza