Bajo
contenido calórico: El
contenido de calorías de una cerveza es menos que un vaso de jugo de manzana,
leche o un refresco. Además de que fuciona como diurético, por que es rica en
potasio y baja en sodio, lo que ayuda a limpiar el organismo.
Compuestos proteícos: Es un buen suplemento para una dieta de bajo contenido
proteíco. Minerales y elementos trazas:La cerveza contiene más de 30
minerales, la mayoría de éstos se originan en la cebada malteada. Un litro de
cerveza satisface casi la mitad de las necesidades diarias de magnesio de un
adulto, y un 40% y 20% respectivamente de las necesidades diarias de fósforo y
potasio.Al ser baja en calcio y rica en magnesio, tiene valores preventivos contra todo
tipo de enfermedades del corazón y contra la formación de cálculos y piedras en
las vías urinarias.
Vitaminas: contiene todas las vitaminas importantes del grupo B, además de
las vitaminas A, D y E. Por ejemplo, con un litro de cerveza se cubre el 35% de
la necesidad diaria de Vitamina B6, el 20% de la de B2 y el 65% de la de
niacina.
Gas carbónico: La cerveza contiene aproximadamente 0,5 g de CO2 por 100 g. de cerveza.El gas
carbónico favorece la circulación sanguínea de la membrana mucosa bucal,
promueve la salivación, estimula la formación de ácido en el estómago y acelera
el vaciado de estómago, todo ello favorable para una buena digestión.
Polifenoles: son efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cáncer.La ingesta deflavonoidespresentes en buena cantidad en la
cerveza, está relacionada con el incremento de la calcitonina. Estos evitan la
pérdida de masa ósea tras la menopausia al aumentar la actividad de las células
que construyen el hueso y disminuir la de las destructoras.La mejor forma de aprovechar los beneficios de la cerveza, es
consumiendola con moderación.
la cerveza sin alcohol
Según diversos estudios, es la bebida más ligera después del agua.
Y entre sus principales propiedades es que contiene vitaminas como: B1, B2 y
B6, así como glúcidos de asimilación lenta como el almidón y un apreciable
aumento de las fibras alimenticias.
Al igual que la cerveza tradicional , la que no contiene alcohol
esta provista de ácido fólico que previene los riesgos de enfermedades
cardiovasculares, previene la anemia, estimula el apetito, evita el
estreñimiento y ayudan en los procesos de calcificación. La cerveza sin alcohol es recomendada para las personas que
practican algún deportes, siguen una dieta , para las mujeres embarazadas o que
estan en la etapa de lactancia; así como quienes por prescripción médica, no
pueden ingerir alcohol; de igual forma es muy adecuada para las personas que
tienen que manejar pero desean probar el sabor de la cerveza.
aqui dejo un video documental:
NORMA TECNICA COLOMBIANA 147
AUTOR: Cristhian Andres Julio Velandia
Universidad INNCA De Colombia
RESUMEN
La norma técnica colombiana 147 fue ratificada por el
consejo del 28 de Abril de 1967 y ratificada el 23 de febrero de 2002, tiene
como objeto principal determinar el color de las cervezas por medio de patrones
de color mediante pruebas y muestras mediante la norma técnica colombiana GTC
32 la cual establece los lineamientos
que se deben seguir para la extracción y preparación de las muestras de cerveza
y su posterior análisis.
ABSTRACT
Colombian
Technical Standard 147 was ratified by the Council of May 28, 1967 and ratified
on February 23, 2002, has as its main purpose to determine the color of the
beer by using test patterns and color samples by Colombian Technical Standard
GTC 32 which establishes the guidelines to be followed for the extraction and
preparation of samples and subsequent analysis beer.
Este documento tiene como fin dar a conocer los
procedimientos adecuados que se llevan a cabo para determinar que tipo de
reactivos y soluciones deben utilizarse y prepararse para darle el color característico
a la cerveza, todo lo anterior establecido en la norma técnica 147 y en la
norma GTC 32.
FUENTES
Instituto Colombiano De Normas Técnicas y
certificación, Catalogo Anual De Normas Y Guías Técnicas Colombianas, Catálogos
ICONTEC, Diciembre De 2005
Instituto Colombiano De Normas Técnicas y Certificación,
Norma Técnica Colombiana NTC 147, Catalogo De normas y Guías Técnicas, Febrero de 2002.
CONTENIDO
El objeto de la norma técnica colombiana 147 es
establecer el método para obtener y determinar el color en las cervezas
mediante los diversos patrones de color, esta norma fue ratificada el 28 de
Abril de 1967 y reaprobada el 23 de febrero de 2002, en el estudio de esta re
aprobación colaboraron diversas empresas entre ellas esta Bavaria S.A.,
Cervecería Leona S.A., Cervecería Unión y Malterias De Colombia, aunque esta
norma esta sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que
responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la actualidad.
Para
establecer los patrones de color es necesario definir lo que es el color en la
cerveza, este se define como diez veces la densidad óptica o en otras palabras
la absorbencia determinada a una muestra libre de turbidez en una cubeta de 12,7 milímetros o
media pulgada de trayectoria óptica y con una luz monocromática de longitud de
onda igual a 430 nanómetros. Cuando se emplean dichos patrones de color
equivalentes para compararlos visualmente con los de la cerveza el color se
expresa en grados D.C.M. – dye color method o en español método de tinte de color.
El proceso de color inicia con una muestra de cerveza
previamente preparada de la siguiente forma: tomando el toma muestras y dejando
fluir en el libremente la cerveza alrededor de 5 o 10 segundos con la válvula
totalmente abierta tomando las precauciones necesarias para no contaminar la
muestra con organismos que estén hospedados en el toma muestras. Para ello se
utiliza alcohol y herramientas como mecheros par ponerlos en contacto con la
muestra y el toma muestras hasta que su superficie este totalmente seca,
posterior a esto se recolecta la muestra en un recipiente para su análisis
donde su temperatura debe estar alrededor de entre 15 grados centígrados y 20
grados centígrados donde se desgasifica agitándola un determinado numero de
veces hasta q ya no exista un notorio escape de gases de la cerveza donde con
un papel que sirva como filtro se separara
el material de muestra de la cerveza y esta tendrá ya desgasificada una
temperatura de 20 grados centígrados.
Posteriormente se compara la muestra de este
recipiente con otro recipiente igual que
contiene los patrones de color bajo una fuente luz y determinar par determinar
con cual color coincide la muestra. Para lograr esto se deben utilizar
recipientes transparentes de forma rectangular, una caja de madera con cubierta
y con orificios rectangulares laterales donde se colocan la serie de patrones y
la muestra que se vaya a comparar, una bureta de veinticinco mililitros con
graduaciones de 0,1 mililitros, matraces volumétricos de 1000 mililitros, balanza
analítica de 0,1 miligramos de precisión y papel de filtro. Se utilizan
diversos reactivos que determinaran los patrones de color, tales son, colorante
amaranto numero 184, colorante tartrazina numero 640, colorante azul patentado
extra concentrado y solución saturada de cloruro de mercurio, finalmente se
realiza un informe donde debe ir indicado los numero de muestra con los que se
trabajaron y cualquier otra cosa que las caracterice, los colores de los dos
patrones entre los cuales esta comprendido el que se tomo de la muestra de
cerveza.
METODOLOGIA
La metodología utilizada para determinar los patrones
de color en la cerveza es la siguiente:
Preparación de la solución concentrada: se pesan 0,2636 g de colorante
amaranto Nº 184, 0,6948 g
de colorante de tartrazina N º 640 0.0487 de colorante azul patentado.
Se disuelven los colorantes en 200 ml de agua destilada, se agregan 200ml de metanol y se completa a 1 litro con agua destilada en un matraz volumetrico, se pasa la solucion a un recipiente de color ambar con tapa de vidrio y se conserva en la oscuridad. en estas condiciones la solucion se establece indefinidamente.
Preparación de la solución de 6 grados D.C.M.: se toma 12 ml de la solucion concentrada, preparada en el momento de disolver los colorantes y se completa a 1litro con agua destilada en un matraz volumetrico.
Preparacion de los patrones de color: los patrones de color se preparan a partir de la solucion a 6 grados D.C.M. preparada anteriormente, se miden con una bureta de 25ml cantidades variables de la solucion de 6 grados, segun el patron que se desee preparar agregando 5 ml de solucion saturada de cloruro de mercurio, luego se completa con agua destilada en el frasco comparador hasta un volumen de 20 ml y se agita bien.
Para determinar el color se vierte la muestra en un frasco y se
compara con dos patrones de color de valores consecutivos, utilizando la caja
se miran los recipientes frente a la luz, observándolos a través del eje mas
largo del frasco, cuando el color de la muestra no coincide con el de los patrones inicialmente escogidos, se cambian estos por otros de mayor o menor intensidad segun el caso, y se vuelve a comparar hasta encontrar el par de patrones entre los cuales esta comprendido el color de la muestra, por ultimo cuando se trata de cervezas oscuras se pueden hacer diluciones con agua destilada libre de turbidez, y en ese caso los resultados se multiplican por el factor de dilucion correspondiente.
Los diferentes tipos de colores en la cerveza
CONCLUSIONES
Para determinar los patrones de color en la cerveza
primero se debe tomar una muestra correspondiente para poder hacer un análisis y una comparación para establecer
que color coincide con la muestra tomada.
Para obtener el patrón de color deseado en la cerveza
se deben agregar cantidades exactas y establecidas de mililitros de la solución
a 6 grados de D.C.M.
En el caso
que la muestra de cerveza no coincida con los patrones de color antes escogidos
se pueden cambiar por otros que tengan mayor intensidad o menor hasta
establecer los patrones que coincidan con el color de la muestra.
domingo, 16 de septiembre de 2012
LA CERVEZA
Para adentrarnos en el mundo de esta bebida primero debemos conocer su definicion, y remontarnos un poco a su historia.
la cerveza es una bebida resultante de un proceso de fermentacion controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, adicionado de lupulo o sus extractos o concentrados.
El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Al parecer, la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la imtemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentación natural. Al recogerlo, observó que el pan había segregado un líquido que le supo tan bien, que sucesivamente trató de reproducir el proceso.
Es sabido que hace más de 6.000 años, en la tierra de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios
elaboraban y consumían la cerveza. Un grabado de esa época representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Además, los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior.
Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la
cerveza. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la fabricación de la cerveza, en el
cual también se establecían severos castigos a quienes adulteraran la bebida. La elaboración tenía
carácter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a
partir de los panecillos de harina de cebada y la llamaban pan líquido.
También existen pruebas de que los chinos producían una clase de cerveza de trigo llamada kiu,
hace mas de 4.000 años.
La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas. En los
paises nordicos se ofrecía cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y Thor el dios del
ahora ya conociendo un poco de su historia pasaremos al proceso tecnologico de obtencion de la cerveza.
una imagen antes de comenzar con el proceso:
requisitos generales: la cerveza no debe contener sedimentos originados por la perdida de estabilidad fisicoquimica por deterioro del producto.
no se permite el uso de materiales filtrantes como asbesto u otros materiales prohibidos en la industria de alimentos y bebidas.
la levadura empleada en la elaboracion de la cerveza debera provenir de un cultivo puro de levadura cervecera, libre de cualquier otro tipo de microorganismo.
Ingredientes: Malta, agua, lupulo, levadura, grits que son añadidos que hacen mas estable la elaboracion y por ultimo azucar.
tiene otros componentes especificos tales como etanol, metanol, plomo, hierro, cobre, zinc y arsenico.
PROCEDIMIENTO
Maceración de la Malta
Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidon de las enzimas.
En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.
Filtracion previa
El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.
Coccion del mosto
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lupulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.
Obtencion de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2.
Inyeccion de la levadura
Antes de entrar en las cubas de fermentacion se enfria el mosto a una temperatura de 15 ºC a 20 ºC para que al inyectar la levadura tenga efecto llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacion, esta suele durar varios dias. Este proceso de fermentacion del mosto es exotermico y libera grandes cantidades de calor que hace que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacion de la temperatura. la temperatura estabilizada dependera en gran medida del tiempo de fermentado y este depende del empleo de levaduras de:
Alta fermentación, esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura.
Baja fermentación, que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Brusela, no se le añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.
Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele re-generar en una especie de condensador. No es nada más que un intercambiador de calor.
Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.
Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad que no se introduzca aire y el movimiento de los envases.
por ultimo dejo un video corto de todo el proceso para obtener la cerveza
