LA CERVEZA

Para adentrarnos en el mundo de esta bebida primero debemos conocer su definicion, y remontarnos un poco a su historia.

la cerveza es una bebida resultante de un proceso de fermentacion controlado, por medio de levadura cervecera  proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, adicionado de lupulo o sus extractos o concentrados.

El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Al parecer, la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la imtemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentación natural. Al recogerlo, observó que el pan había segregado un líquido que le supo tan bien, que sucesivamente trató de reproducir el proceso. 

Es sabido que hace más de 6.000 años, en la tierra  de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios 

elaboraban y consumían la cerveza. Un grabado de esa época representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Además, los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior. 

Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la 

cerveza. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la fabricación de la cerveza, en el 

cual también se establecían severos castigos a quienes adulteraran la bebida. La elaboración tenía 

carácter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a 

partir de los panecillos de harina de cebada y la llamaban pan líquido.

También existen pruebas de que los chinos producían una clase de cerveza de trigo llamada kiu, 

hace mas de 4.000 años. 

La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas. En los 

paises nordicos se ofrecía cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y Thor el dios del 

trueno, el protector de la cerveza.  

Aqui les dejo un video:

y por ultimo el hipervinculo web de una linea de tiempo con imagenes de la historia de la cerveza http://www.dipity.com/souldamned/historia-de-la-cerveza/

ahora ya conociendo un poco de su historia pasaremos al proceso  tecnologico de obtencion de la cerveza.

una imagen antes de comenzar con el proceso:

requisitos generales: la cerveza no debe contener sedimentos originados por la perdida de estabilidad fisicoquimica por deterioro del producto.

no se permite el uso de materiales filtrantes como asbesto u otros materiales prohibidos en la industria de alimentos y bebidas.

la levadura empleada en la elaboracion de la cerveza debera provenir de un cultivo puro de levadura cervecera, libre de cualquier otro tipo de microorganismo.

Ingredientes: Malta, agua, lupulo, levadura, grits que son añadidos que hacen mas estable la elaboracion y por ultimo azucar.

tiene otros componentes especificos tales como etanol, metanol, plomo, hierro, cobre, zinc y arsenico.

PROCEDIMIENTO

Maceración de la Malta

Los ingredientes tamizados  se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidon de las enzimas.

En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.

Filtracion previa

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

Coccion del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lupulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

Obtencion de la cerveza

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO₂.

Inyeccion de la levadura

Antes de entrar en las cubas de fermentacion se enfria el mosto a una temperatura de 15 ºC a 20 ºC para que al inyectar la levadura tenga efecto llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacion, esta suele durar varios dias. Este proceso de fermentacion del mosto es exotermico y libera grandes cantidades de calor que hace que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacion de la temperatura. la temperatura estabilizada dependera en gran medida del tiempo de fermentado y este depende del empleo de levaduras de:

Alta fermentación, esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura.

Baja fermentación, que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.

Fermentación espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Brusela, no se le añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO₂ sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la cerveza.

La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele re-generar en una especie de condensador. No es nada más que un intercambiador de calor.

Fermentaciones secundarias

Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

Envase y embotellado

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad que no se introduzca aire y el movimiento de los envases.

por ultimo dejo un video corto de todo el proceso para obtener la cerveza